Moleculair koken
Moleculaire gastronomie is wetenschap in de keuken.
De wijze van bereiden bestaat al langer, maar de Spaanse chef Ferran Adrià van restaurant El Bulli en Heston Blumenthal in Londen van restaurant The Fat Duck waren de aanzet tot een trend.
Het moleculair koken maakt de samenhang tussen een proces en het uiteindelijke resultaat van het bereidde gerecht vooraf voorspelbaar. Anders dan de klassieke keuken, welke is gebaseerd op de ervaring van kook professionals en de overdracht van hun kennis aan wie het maar horen of voelen wil.
Eiwitten
Eiwitten hebben de neiging te stollen boven een bepaalde temperatuur. U herkent het wel, onze hersenen bestaan grotendeels uit eiwit. De temperatuur die u bij hoge koorts kan teisteren moet natuurlijk niet te veel oplopen u bent voor u het weet gaar.
De kerntemperatuur van snel klaar vlees, bv een mooie biefstuk mag niet boven die 60°C uitkomen. De biefstuk wordt anders taai en is feitelijk niet eetbaar meer. Het bindweefsel in stoof vlees daar en tegen wordt pas zacht bij een langdurige temperatuur die hoger is dan 90°C.
Het vlees wordt na enige tijd gelatineachtig, wat vooral merkbaar is als het een poos is afgekoeld. De Maillard reactie of anders gezegd het karamelliseren van vlees vindt pas plaats boven 140°C. Zowel het stoofvlees, als de biefstuk kunnen wat smaak betreft het karamelliseren goed hebben.
Een nieuwsgierige kok kan zo makkelijker de juiste bereidingswijze kiezen.
Enzymen
Een kiwi kan het leven van iemand die jam wil maken behoorlijk verzuren. Maar wil je enzymen afbreken, gebruik de kiwi gerust, niet te lang want dan valt alles uit elkaar en wordt prut.
Spelen met combinaties van water, vet, vaste stof, en gas in allerlei gerechten. Dat deze zaken een bindende factor hebben is niet vanzelf. Mayonaise of een Hollandaise saus zijn vet-in-water-verbindingen, zonder menselijk ingrijpen is de combinatie vet en water een drijvende aangelegenheid.
Moleculair koken voegt echt iets toe.
Schuim
Schuim is lucht gevangen in een vloeistof.. In de traditionele keuken is schuim alleen als sabayon redelijk bekend. Menig kok doet het hart sneller slaan, zijn eigen hart mogelijk nog het meest, met het maken van een sabayon. Het gebruik van een kidde (ook wel bekend als slagroomspuit) geeft meer mogelijkheden. Ineens is een avocado als licht schuimende soep over de wrap te verkrijgen in plaats van een guacamole puree. De mond wordt door de lichte samenstelling verrast. Smaken zijn mogelijk gelijk, maar het mondgevoel, de structuur is compleet anders.
Het stelt de kok ook in de gelegenheid sneller te werken. Door stikstof te gebruiken. Dit gas verandert iedere meelworm met vanille direct in een proteïne rijk ijsje. We hebben het zien gebeuren, beursgangers vielen massaal op het ijsje aan.
Moleculair koken is een belevenis, ander uiterlijk, andere smaken, anders denken. Nieuwsgierig geworden. Volg de workshop, 27 januari in ons pand . Een aanrader!
Gerdien Bosch.
de Kracht van Ambacht
